รู้ไหม “ผัก” อะไรบ้างที่ไม่ควรกินสด?

จริงอยู่ว่าผักผลไม้มีประโยชน์กับร่างกาย ทว่าสิ่งที่ต้องรู้เพิ่มไปอีกอย่างก็คือผักบางชนิดไม่ควรจะกินดิบ ในปริมาณที่มากเกินไป เนื่องจากอาจก่อโทษมากกว่าประโยชน์ได้ โดยเฉพาะกับผู้ป่ ว ยบางโ ร ค หรือเด็ก คนชรา สตรีมีครรภ์ ร่างกายจะมีกลไกกำจัดสารพิ ษได้น้อยกว่า ดังนั้นต้องs ะวั งเ รื่ อ งการทานผักดิบไว้บ้าง อย่างผัก 9 ชนิดดังต่อไปนี้ที่หากกินดิบบ่อย อาจเป็นการสะสมสารอันตรายต่อร่างกายโดยที่ไม่รู้ตัว

1. กะหล่ำปลี

กะหล่ำปลีมีวิตามินซีสูง กินแล้วมีประโยชน์แน่ แต่ต้องปรุงให้สุกก่อนรับประทาน เนื่องจากหากกินกะหล่ำปลีดิบในปริมาณมาก สารออกซาเลต (Oxalate) ในกะหล่ำปลีจะไปจับกับแคลเซียมที่กຣวຢไต จนกลายเป็นสารแคลเซียมออกซาเลต ซึ่งหากมีสารตัวนี้ที่กຣวຢไตมาก ก็ เ สี่ ย ง ต่อโ ร คนิ่วในไตได้ อีกทั้งในกะหล่ำปลีดิบยังมีน้ำตาลชนิดหนึ่ง ซึ่งคนที่มีปัญหาในระบบย่อยอาหารอาจย่อยน้ำตาลชนิดนี้ไม่ได้ และอาจนำไปสู่อาการท้องอืด แน่นท้อง แต่หากนำกะหล่ำปลีไปปรุงสุก น้ำตาลที่ว่าก็จะเปลี่ยนโมเลกุลเป็นสารที่ย่อยได้ง่าย ไร้ปัญหาท้องอืดแน่นอนนอกจากนี้ในกะหล่ำปลีดิบยังมีสารกอยโตรเจน (Goitrogen) สารที่ยับยั้งการสร้างฮอร์โมนของต่อมไทรอยด์ ทำให้ร่างกายดึงไอโอดีนจากเ ลื อ ดไปใช้ได้น้อยกว่าปกติ จนอาจก่อให้เกิດโ ร คคอหอยพอกได้ ดังนั้นผู้ป่ ว ยไฮโปไทรอยด์จึงไม่ควรทานกะหล่ำปลีดิบ แต่กอยโตรเจนจะสลายได้อย่างรวดเร็วเมื่อโดนความร้อน ฉะนั้นจึงควรบริโภคกะหล่ำปลีแบบปรุงสุกจะดีกว่า

2. ดอกกะหล่ำ

คนป่ ว ยไฮโปไทรอยด์ต้องs ะวั งหากจะกินดิบ เพราะดอกกะหล่ำก็มีกอยโตรเจนเช่นกัน

3. บรอกโคลี

มาตระกูลเดียวกันกับกะหล่ำปลีและดอกกะหล่ำเลย บรอกโคลีมีน้ำตาลที่ควรต้องถูกย่อยด้วยความร้อนก่อนจึงจะไม่ก่อให้เกิດอาการท้องอืด และในบรอกโคลีดิบยังมีฮอร์โมนบางชนิดที่เป็นตัวกระตุ้นความ เ สี่ ย ง โ ร คไทรอยด์ แต่เจ้าฮอร์โมนที่ว่าจะถูกย่อยสลายไปเมื่อโดนความร้อน ดังนั้นบรอกโคลีจึงจัดเป็นผักอีกชนิดที่กินดิบมาก อาจก่อให้เกิດโทษได้

4. ถั่วฝักย าว

ถั่วฝักย าวเป็นพืชที่ปนเปื้อนย าคร่าแม ลงสูง ดังนั้นหากทานถั่วฝักย าวดิบ ที่มีการปนเปื้อนสารพิ ษเข้าไปจะทำให้เกิດอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสียได้ ดังนั้น ถ้าชอบทานแบบดิบ ควรล้างให้สะอาดก่อน นำไปแช่น้ำนาน หรือไม่ก็เลือกทานแบบสุกจะปลอดภัยกว่า

5. ถั่วงอก

ผักกินสดฮอตฮิตอันดับต้น อย่างถั่วงอกมักจะมีการปนเปื้อนแบคทีเรียซัลโมเนลลา และอีโคไล อีกทั้งยังมีสารโซเดียมซัลไฟต์ ซึ่งเป็นสารฟอกขาวที่เหล่าพ่อค้า แม่ค้ามักจะนำมาฟอกสีให้ถั่วงอกมีสีขาวน่ารับประทาน อีกทั้งยังเป็นสารที่รั กษ าความสดของถั่วงอกให้เก็บไว้ขายได้นาน

ซึ่งหากผู้บริโภคมีอาการแพ้สารชนิดนี้ หรือกินถั่วงอกดิบในปริมาณมาก ทางศูนย์ข้อมูลพิ ษวิทย า กระทรวงสาธารณสุข ก็บอกว่าอาจทำให้เกิດอาการคลื่นไส้ หายใจขัด ความดันโลหิตต่ำ และปວดท้องได้ แต่ถ้าหากนำถั่วงอกไปปรุงสุก

ก็จะช่วยทำลายเชื้อแบคทีเรีย และสารฟอกขาวได้จนไม่ก่อให้เกิດอันตรายค่ะ

6. หน่อไม้

ศูนย์ข้อมูลด้านอาหาร กระทรวงสาธารณสุข ชี้แจงว่า ในหน่อไม้สดมี Cyanogenic glycoside ซึ่งสามารถเปลี่ยนเป็นไซย าไนด์ อันมีพิ ษต่อร่างกาย และหากร่างกายได้รับสารตัวนี้ในปริมาณมาก Cyanogenic glycoside จะเข้าไปจับกับฮีโมโกลบิน ทำให้เกิດอาการข า ดออกซิเจน ทุรนทุราย หมดสติ และอาจ เสี ย ชีວิตได้ ดังนั้นทางกระทรวงสาธารณสุขจึงแนะนำให้ต้มหน่อไม้สัก 10 นาที หรือนำหน่อไม้ไปดอง

(ซึ่งต้องผ่านการต้ม) ก่อนรับประทาน เพราะวิธีการปรุงสุกด้วยความร้อนจะช่วยสลาย Cyanogenic glycoside ได้

7. มันสำปะหลัง

Cyanogenic glycoside สารตัวนี้ยังตามมาหลอกหลอนในมันสำปะหลังด้วย ซึ่งทางสำนักระบาดวิทย า กรมควบคุมโ ร ค กล่าวไว้ว่า หากรับประทานมันสำปะหลังดิบในส่วนหัว ราก ใบ อาจมีพิ ษทำให้ถึงต า ยได้ โดยมีพิ ษขัดขวางการทำงานของระบบหัวใจและทางเดินโลหิต ทำให้ออกซิเจนเข้าสู่เซลล์สมองน้อยลง อาจเกิດอาการเวียนศีรษะ ปວดหัว ปວดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน หรืออุจจาระร่วง

8. ผักโขม

ผักใบเขียวขจีอย่างผักโขมดิบ มีกรดออกซาลิก (Oxalic) ที่เป็นตัวขัดขวางไม่ให้ร่างกายดูดซึมธาตุเหล็กและแคลเซียมไปใช้ ดังนั้นคนที่ข า ดธาตุเหล็กหรือแคลเซียมจึงไม่ควรทานผักโขมแบบดิบ ที่ว่าเจ้ากรดออกซาลิกตัวนี้จะหมดฤnธิ์ทันทีเมื่อเจอความร้อน ซึ่งก็หมายความว่าเราควรปรุงผักโขมให้สุกก่อนนำมารับประทานนั่นเองนะคะ แต่สำหรับคนทั่วไปที่ไม่มีภาวะดังกล่าวก็ยังสามารถทานผักโขมดิบได้

9. เห็ด

เห็ดสดที่มีเนื้อสีขาวทั่วไปมักจะตรวจพบสารอะการิทีน (Agaritine) ซึ่งเป็นสารก่อม ะ เ ร็ งชนิดหนึ่ง แต่จะสลายไปได้เองหากเห็ดเหล่านั้นผ่านการปรุงสุกแล้ว  อย่างไรก็ดี ขอย้ำกันอีกทีว่าผักเหล่านี้ไม่ใช่ผักต้องห้าม แต่ควรจำกัดปริมาณการบริโภคผักดิบ โดยไม่ควรรับประทานต่อเนื่องกันทุกวัน จนเกิດการสะสมของสารที่เป็นโทษ โดยเฉพาะผู้ป่ ว ยบางโ ร คนะคะ ทั้งนี้ ก่อนจะทานผักชนิดใดก็ตาม ควรล้างผักให้สะอาดด้วยจะปลอดภัยที่สุดค่ะ